1、饭店的大厨，都会选择过油，会告诉我们在家做小龙虾千万不要焯水，直接油炸就行了，焯水时水煮的过程会让小龙虾鲜肉变柴，还不容易入味。
高温油炸的小龙虾，肉质会紧实一些，能够锁住虾肉中的水分，同时也为后续的烧制提供了更加合适的虾肉品质，肉质不会松散，同时也会更加入味，这是大厨们选择过油的原因。
家庭主妇们居家过日子，都会勤俭持家，在外吃小龙虾饭店厨房过油还是焯水，她们不介意，只要好吃就行，可在自家厨房做小龙虾，目的就是为了经济实惠，浪费大半锅食用油可不行，自家烧制的小龙虾过于油腻也不行、直接下锅烧又担心小龙虾处理的不干净，吃着不安心，那焯水就是最完美的解决办法，沸水焯烫之后，起到了杀菌消毒的作用，相当于再次清洗了一遍，吃着也会安心一些。
2、大厨的观点和家庭主妇的观点，都有道理，还是回归小龙虾烹饪技巧本身，到底是过油好还是焯水好，说说它们的优缺点，大家就能做出合理的选择。
焯水的优缺点：
小龙虾是有腥味的、虽然经过我们的刷洗，但并不一定能够将小龙虾自身所携带的脏东西完全清除干净，焯水能够将小龙虾外壳上的细菌杀死，还能去除小龙虾的腥味。
焯水时焯烫的时间不容易把控，这是缺点，有的家庭主妇在意饮食安全，想着多焯烫一会，沸水煮制时间过久，虾肉的口感就会变柴，虽然虾肉完全定型，但严重影响口感。
过油的优缺点：
饭店里大厨选择过油的目的是需要大批量处理小龙虾，为了上菜快、为了小龙虾的卖相好、色泽油亮，能激发食客的食欲，过油之后，下锅烧制时入味快，能够节省更多的时间，也就能够炒制出更多的小龙虾，这是为饭店经济效益考虑。
但在自家厨房，没有经济效益需要考虑，小龙虾的卖相也不用过分计较，如果在家也选择过油，一次烧制5斤小龙虾，铁锅中至少要放入小半斤食用油，炸过小龙虾之后，食用油是有腥味的，用来炒制其他菜肴或者油炸其他食材，其实都不太合适，浪费是肯定的。
另外焯水比过油更容易掌握一些，过油时油温高，噼里啪啦也挺吓人的，很多家庭主妇都害怕油炸食材、害怕溅油烫伤自己，操作难度上来说，过油也是不容易掌握的方法。
3、总结一下我个人的观点，家庭主妇做小龙虾时，还是焯水好，方法简单，容易掌握，没有溅油烫伤自己的可能，更加不会让自己感受到高油温所带来的恐惧。
焯水的方法也能够将小龙虾再次处理的更加干净卫生一些，只不过大家要掌握合适的焯水时间，太短起不到杀菌消毒的作用，焯水的时间过久会影响小龙虾的口感，所以，需要大家在时间中找到自己最喜欢的那种口感，然后记录下焯水的最佳时间段即可。
二、烧制小龙虾的一些技巧？
吃小龙虾是有季节性的，每年就那么几个月的时间，大家可能去年刚刚掌握一些烧制小龙虾的技巧，经过了大半年的时间，再次烧制的时候，一是生疏、二是对于某些技巧的记忆出现了模糊，下文给大家说说我在家做小龙虾的技巧，同时也是进一步加深您的记忆。
1、还是从挑选购买小龙虾开始说起，购买到品质好的小龙虾，烧制出来的味道一定会更好，大家都喜欢吃到肉质紧实、味道麻辣鲜香的小龙虾，所以，在购买小龙虾的时候尽量挑选虾壳色泽是深红色的，深红中发黑的不要购买，除了色泽外，重点关注虾身的柔软度，虾身较软，有弹性的是值得购买的。
2、上文给大家介绍过了做小龙虾的时候，需要先焯水，焯水之后再下锅炒制，炒制小龙虾的时候，调味比较重要，很家庭主妇爱使用火锅底料来烧制，但火锅底料的弊端是香料味太重，完全掩盖了小龙虾的香味，几乎吃到的就是火锅底料的味道，这样做并不是最合适的选择。
可以使用豆瓣酱来烧制，郫县豆瓣酱一小勺，剁碎之后在油锅中炒出红油，然后在放入蒜瓣、姜片、干辣椒等辅料炒出香味之后，再放入焯过水的小龙虾快速翻炒，食用油要比平时炒菜时的份量稍微多一些。
啤酒代替清水来烧制小龙虾，调味的调料也简单，生抽、老抽、白砂糖、食盐、味精即可，不要老觉得香料和调味料越多越好吃，大家记住，真不是那个样子的哦。
3、烧制小龙虾的时间影响什么？小龙虾烧制的时间过短，可能虾肉就不怎么入味、烧制时间过长，虾肉的口感会过老，口感不细腻，所以，大家要控制烧制的时间，放入啤酒之后，需要没过锅中的小龙虾，啤酒份量不够的情况下可以添加少许清水。
大火煮沸后，啤酒的酒精开始挥发，这时会带走一部分小龙虾的腥味，所以，锅中汤汁煮沸后的5分钟是不能盖上锅盖的，5分钟之后转中小火盖上锅盖焖煮10分钟，10分钟之后揭开锅盖，转大火收汁，按照这个时间来烧制小龙虾，既能做到小龙虾入味，同时又能让小龙虾的虾肉口感细腻不老。
4、清洗小龙虾的技巧，买回家之后，首先是使用盐水浸泡，浸泡1个小时的样子，然后使用流水冲洗，并反复刷洗，将小龙虾的每个部位都用牙刷刷洗一遍，然后将小龙虾不能吃的部位都去除掉。
剪掉虾头的前部分，去掉虾胃、虾脑、去掉虾腮，虾黄最好也去掉，最后再剪掉虾腿，再次冲洗干净之后，就可以入锅进行焯水了。
三、家庭厨房烧制小龙虾，最合适的做法？
油焖大虾、麻辣小龙虾、蒜泥小龙虾、红烧小龙虾等做法对家庭来说，最重要的是要能够适合家人的口味，同时烹饪方法要简单操作，最重要的是虾肉细腻入味，所以，我建议大家学会红烧的做法就行，喜欢吃辣的就在红烧的基础上放一些干辣椒就行。
食材：小龙虾3-5斤、蒜瓣少许、姜片少许、郫县豆瓣酱一小勺，剁碎后食用、食用油少许、生抽、老抽、食盐、味精、白砂糖、干辣椒、啤酒一瓶
具体做法：
1、首先是使用盐水浸泡，浸泡1个小时的样子，然后使用流水冲洗，并反复刷洗，将小龙虾的每个部位都用牙刷刷洗一遍，然后将小龙虾不能吃的部位都去除掉。
2、头部是最脏的，需要用剪刀斜着剪去虾头，扯出里面的脏东西，然后再抓住虾脚轻轻一拽，去掉龙虾的腮，最后旋转虾尾扯出虾线，最后还要在清水中反复刷洗，这样吃着才放心。
3、给小龙虾焯水，水沸之后，放入小龙虾，焯烫1-2分钟，捞出后再次冲洗干净，沥干水分待用。
4、使用豆瓣酱来烧制，郫县豆瓣酱一小勺，剁碎之后再油锅中炒出红油，然后在放入蒜瓣、姜片、干辣椒等辅料炒出香味之后，再放入焯过水的小龙虾快速翻炒，食用油要比平时炒菜时的份量稍微多一些。
5、啤酒代替清水来烧制小龙虾，调味的调料也简单，生抽、老抽、白砂糖、食盐、味精即可，不要老觉得香料和调味料越多越好吃。
6、大火煮沸后，啤酒的酒精开始挥发，这时会带走一部分小龙虾的腥味，所以，锅中汤汁煮沸后的5分钟是不能盖上锅盖的，5分钟之后转中小火盖上锅盖焖煮10分钟，10分钟之后揭开锅盖，转大火收汁，按照这个时间来烧制小龙虾，既能做到小龙虾入味，同时又能让小龙虾的虾肉口感细腻不老。
写到这里，还想啰嗦几句，做小龙虾，到底是焯水还是过油？牢记4点技巧，虾肉鲜嫩Q弹，不腥。
家庭主妇做小龙虾时，还是焯水好，方法简单，容易掌握，没有溅油烫伤自己的可能，更加不会让自己感受到高油温所带来的恐惧。
焯水的方法也能够将小龙虾再次处理的更加干净卫生一些，只不过大家要掌握合适的焯水时间，太短起不到杀菌消毒的作用，焯水的时间过久会影响小龙虾的口感，所以，需要大家在时间中找到自己最喜欢的那种口感，然后记录下焯水的最佳时间段即可。
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